作者 | 餐饮老板内参 内参君
猪肉大降价
同比下跌 32%
前几天， 冲上热搜，恰逢"贴秋膘"，猪肉却"旺季不旺"，引发全民关注。
农业农村部"全国农产品批发市场价格信息系统"监测数据显示，截至 2025 年 10 月第 3 周，全国仔猪平均价格 25.13 元 / 公斤，环比下跌 3.5%，同比下跌 29.5%。生猪平均价格 12.32 元 / 公斤，环比上涨 0.2%，同比下跌 32.2%。
生猪价格低迷，猪肉价格也一再降低，甚至一度跌到 9 元 / 公斤的低点。
农业农村部数据显示，2025 年 10 月第 3 周全国猪肉平均价格23.11 元 / 公斤，环比下跌 1.1%，同比下跌 22.0%；10 月 24 日，猪肉平均价格仅为 17.73 元 / 公斤，比国庆前又下跌 9.3% 。
从数据中可以看出，近一年来，猪肉批发价整体呈下降趋势。尽管今年上半年略有上涨，但自 7 月以来，猪肉价格就好像坐上了"过山车"，只不过是向下的那趟。
生猪价格低迷，头部养殖企业也受到了"拖累"，养殖成本被迫一降再降。以牧原股份为例，2023 年，其全年生猪养殖平均完全成本还约为 15 元 / 公斤，到今年 9 月，该数字已经降到了 11.6 元 / 公斤。
降价潮的原因，是供给量的增加。
中新经纬报道显示，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、农业农村部猪肉全产业链监测预警首席分析师朱增勇分析：" 2024 年第四季度能繁母猪处于产能高位，正好对应了今年第三季度商品猪出栏的高峰期。"
近来，随着南北气温骤降，不少地区相继"入冬"，"贴秋膘"的需求也获得集中释放，极具性价比的猪肉自然成了不少消费者的首选。因此，尽管目前猪肉价格整体仍然飘绿，但跌幅已经有所收窄。
猪价何时回升？朱增勇认为 10 月中旬的猪价或已是全年低位，卓创资讯生猪行业分析师邹莹吉也表示："我们预计 11 月份猪价环比会有所上涨。随着天气转凉，终端需求会有所增加，南方开始腌腊，北方开始灌肠，相关需求的增加会对猪价起到一定的支撑作用。"
牛羊肉仍高高在上
鸡肉谷底反弹
猪肉自由来得如此容易，但牛羊肉却不是。
与猪价连跌形成对比的，是先降后升的牛羊肉价。
7 月初到 9 月底，牛肉价格从 69.82 元 / 公斤上升至 71.11 元 / 公斤，涨幅 1.85%；羊肉价格从 69.02 元 / 公斤上升至 9 月底的 69.79 元 / 公斤，涨幅 1.12%。
到了 10 月第 3 周，全国牛肉平均价格达到了71.27 元 / 公斤，羊肉平均价格为70.61 元 / 公斤，分别较去年同期上涨 5.8%、1.0%。
买 4 斤猪肉的钱才能买 1 斤牛肉，买 3 斤半猪肉才够买 1 斤羊肉。这种分化在第三季度尤为明显。
内参君在今年 4 月写过一篇《牛肉价格暴涨！正把一批牛肉自助逼向绝路》，受关税政策影响，进口牛肉骤减抬高整体市场价格。
这轮牛肉涨价，正在让"低价牛肉自由"模式陷入前所未有的考验。许多餐饮商家表示自己的套餐已经接近成本零售点，只得换用"平替款"，甚至找肉都找疯了。
与牛羊肉齐头并涨的是鸡肉价格。今年鸡肉价格可谓过山车式飞行，先低后高。
今年春节后，全国白羽肉鸡价格遭遇开盘大跌，一度跌至了 5 年内最低点。据报道，7 月初，山东毛鸡价格再度跌破 3 元 / 斤，这是半年内二度"破 3 "，当时很多从业者开始自我怀疑。
但 1 个多月过去，毛鸡实际收鸡价最高到了 3.7 元 / 斤，部分低价苗养殖户单只鸡利润超过 2 元，成为年内利润最高的一批鸡。
进入下半年，毛鸡缺口 + 海关总署撤销、暂停泰国多家禽企资质 + 巴西鸡产品进口收紧，鸡产品价格大幅上涨，带动国内鸡肉产品价格上涨，尤其翅中和鸡爪报价可谓疯涨。
蔬菜价格也在疯涨
进入"菜比肉贵"时代
"以前两三块钱一斤的黄瓜、西红柿，现在涨到五、六块钱了。"近日，有山东德州市民吐槽：" 4 个鸡蛋才配炒 1 个西红柿。"
在当地菜市场，平价西红柿、黄瓜，也卖到了 10 元 / 公斤。而在超市，按品种、品质进行细分，其中，普罗旺斯西红柿和科拉多番茄，单价更是达到 19.8 元 / 公斤，晋升果蔬品类中的"新贵"。
在江苏扬州，当地媒体报道，近段时间不少叶类菜价格普遍在每斤 10 元左右，除了当季的白菜每斤 2.5 元之外，摊位上十多种蔬菜几乎没有 5 元以下的。相比之下，8.9 元一斤的猪肉还便宜些。
据灵兽报道，进入 10 月，国内部分地区黄瓜、西红柿、菠菜轮番上涨，涨幅明显。在超市里，西红柿卖到 4.99 元一斤，蒜苔 3.58 元，菜花 2.99 元，而旁边的鸡蛋仍是 3 元出头。
以前"蛋比菜贵"，如今却出现"部分蔬菜菜价高于蛋价"的现象。
据中农数据，10 月 28 日，当前蔬菜市场整体延续上涨行情，部分蔬菜品种受供需影响，价格已突破今年以来的最高水平。
此次多种蔬菜集中上涨的原因较为复杂，但核心驱动力是降雨及低温带来的货源供应收紧。降雨及低温天气不仅延缓了部分蔬菜的生长周期，导致上市时间推迟、短期供应量减少，同时也增加了蔬菜采摘、仓储、运输过程中的成本与损耗，双重因素叠加下，推动了价格的普遍上涨。
其中，西兰花价格涨幅居前，批发价格已从 5.5 元 / 斤攀升至 7.5 元 / 斤，涨幅达 36.36%；番薯叶批发价格同步走高，由 3.3 元 / 斤涨至 4.0 元 / 斤，涨幅为 21.21%。此外，大白菜、紫茄瓜、香菜等常见品类价格均上涨 10%，其中香菜批发价格处于年内高位。
蔬菜的价格，正在悄悄改写餐饮人的账本。
过去几年，大家怕的是肉价波动，如今，青菜成了新的"奢侈品"。菠菜、西红柿、香菜一路飞涨，一盘素菜的出品成本，已经逼近一份荤菜。
在《人均 25 元的素食自助，排爆商场》一文中，内参君就写到过，素食餐厅的食材成本普遍比传统中餐高出 20%-30%，这就导致客单价高，限制了复购频次。
食材价格比口罩时代前便宜
餐饮人的日子却越来越不好过了
但如果我们将时间线拉长，就会发现不止猪肉，牛、羊、鸡肉的价格，已经率先回到了疫情前。
内参君统计了自 2018 年以来，每年第 42 周（基本在 10 月中下旬）的肉类价格作为参考。
具体来看，猪肉、鸡肉、羊肉在 2025 年第 42 周的价格分别为 17.87 元 / 公斤、17.6 元 / 公斤、61.71 元 / 公斤，而在 2018 年第 42 周，这三种肉类的价格分别为 23.54 元 / 公斤、19.7 元 / 公斤、63.45 元 / 公斤。今年秋天，三者的价格不仅回到了 8 年前，甚至比当时更低。
而牛肉在 2018 年第 42 周的价格为 65.85 元 / 公斤，与 2025 年的 66.01 元 / 公斤相比，仅上涨了 0.24%，涨幅非常小。
肉价回落，看似让人松口气，但餐饮老板并没有真正轻松。
一方面，因为餐饮成本的压力，早已不在单一食材上。
猪肉、牛羊肉价格回到疫情前，可与此同时，蔬菜、调味料、人工、水电、房租、平台 …… 几乎每一项都在涨。整体成本结构早已重组，利润空间被一点点蚕食。
另一方面，比肉价降得更多的，可能是餐厅的客单价。
去年，内参君曾写过一篇文章《谁能回到十年前》，价格回到 10 年前的餐饮品牌，越来越多了。呷哺呷哺、太二酸菜鱼、乡村基 …… 这其中，可以理解为一种集体认可的营销方式，但更多的，是基于内卷的一种"无奈之举"。
中国饭店协会《2025 中国餐饮业年度报告》的一组数据也印证了这一点：仅 11.8% 的企业客单价实现增长，而客单价持平与下降的企业占比分别达 45.1% 和 43.1%，两者合计近九成。
近日，美团核心本地商业 CEO 王莆中也在最近的演讲中直言，餐饮堂食客单价跌至十年前。
因为顾客更理性了，对价格更敏感，对体验要求却更高。"既要实惠，又要品质"，成了新的刚需。于是餐饮人发现，哪怕成本下降一点，也换不来真正的轻松，因为竞争变得更卷、顾客更挑、利润更薄。
成本高企、客单下滑
餐饮进入精算时代
在餐饮行业，食材成本一般占营业额的 30%-40%。
快餐、小吃、烧烤类控制在 25%-30%；中餐、火锅在 30%-35%；高端日料、西餐则可能逼近 40%。但一旦食材成本突破 40%，就意味着经营已经亮起了红灯：不是采购太贵，就是浪费太多。
过去，老板盯着原料进价谈判，削一毛钱也觉得胜利；如今，更能左右利润的，是那看不见的"损耗率"：切多了一点、库存压久了一天、预估错了一批，都可能成为利润的黑洞。
消费的降级，正在逼着餐厅也要开始精算每一分钱。精的不只是账，更是每一环的效率：原料损耗怎么控、人力怎么配、菜单结构怎么改、客流波动怎么顶。
在这个时代，餐饮不再是"做一顿饭"的生意，而是"做一笔账"的生意。谁能把损耗降下来、把标准化提上去、把流程做精细，谁就能在激烈的红海中保住利润。
未来的赢家，不是那个原料进得最便宜的，而是那个最会"算"的。能算清一道菜的成本结构，能算清顾客复购的价值。
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