本文来自微信公众号：一食谈，作者：潘采夫，题图来自：视觉中国我是濮阳人，地处冀鲁豫三省交界。爷爷在村里开饭馆，卖过水饺、烧鸡、羊肉、熬饼、油条、糟鱼、丸子汤，我从小是个吃货，虽然家里一直穷，但嘴上没吃过亏。我们村曾经是个好集，集上的吊炉烧饼、胡辣汤、壮馍，我也没少打秋风。有一样小吃，我打小没见过，在北中原濮阳，它也是个不过四十年的"外来物种"，可如今要给濮阳小吃排名，它可以拿下桂冠，这个小吃叫凉皮。
凉皮长什么样呢？它的原料是高筋面粉，经过洗面、沉淀、蒸制等多道工序，成品厚度约 1 毫米，提起来透光，抖起来不见裂痕。老板儿把凉皮切成条状，加入面筋块、黄瓜丝、焯过的豆芽、香菜、花生碎，最后淋上精心熬制的辣椒，一碗入口微辣、咬着弹齿、嚼着透香的凉皮就端上了吃家的小桌。
濮阳凉皮有薄有厚，薄的叫凉皮，厚的叫酿皮，后来还衍生出炒凉皮和裹凉皮，炒凉皮是热的，裹凉皮不切，用整张凉皮裹住食材，吃家拿着就走，边走边吃，泛着辣椒红的汁水沿着手心的爱情线蜿蜒流淌。
生意好的凉皮店外，往往有个吊炉烧饼摊，像一只寄居蟹。一口黑色铁锅倒置，外面糊着厚厚的泥灰，铁锅下方是炭火，手艺人打好烧饼，上年纪的还会左手托烧饼转动，右手用菜刀在烧饼边缘斜切出花纹，在表面刷油和糖，捏一撮芝麻撒上，然后右手背托住烧饼，芝麻面朝下，背面朝上，倒贴到铁锅，使芝麻粒对着炭。炭可以有火苗但不能有火头，三五分钟，烧饼焦黄，芝麻香四溢，用铲子沿铁锅一铲，滚烫焦嫩的吊炉烧饼就出锅了。就着热烧饼吃凉皮，香辣缠绕，冰火相交，让人口舌生津额头冒汗，吸溜着冷空气中和辣味，通体舒坦。
凉皮在濮阳街头出现的时间比较晚，大约已经到了 20 世纪 90 年代，可它后来居上，很快风行小城。如今我回老家探望母亲，返京的时候总要买几份凉皮，再来一二十个吊炉烧饼。老板儿习惯了匆匆的赶路人，他们备好小箱，里面堆上冰袋，再把凉皮放进去，凉皮就沿着高速公路或乘坐高铁，分散到全国各个城市，那里总有他乡之客，在等着老家的这一口乡愁。
我住在北京通州大运河边，河边有个规模盛大的月亮河夜市，周末有上万人光顾，来自全国的小吃摊至少几百家，我发现了濮阳裹凉皮的摊位，生意只是还行，却意味着濮阳凉皮在最卷的夜市，已经有了小小的一席之地。过去买两份，跟老板攀谈，老板一听说我来自濮阳，有点不好意思，说自己是商丘人，专门去濮阳学的艺，濮阳人吃着可能不很地道。他这一提醒，我发现的确有个现象，那就是濮阳凉皮和全国各地的凉皮都不一样，濮阳人吃外边的凉皮，无一例外摇头叹气，矫情一句不如濮阳凉皮好吃。这份矫情我也有，因为事实的确如此。不管原料还是口味，濮阳凉皮已经形成了自己的特色，另外它还深具故事性，有了演义传说的味道。
濮阳是个古地名，战国时期已经有了。它最近一次成为地级市，是 1983 年从安阳地区独立，独立的原因是在濮阳发现了中原油田。中原油田的第一口井在我出生的小濮州村村西，那是 1975 年，第二年我出生了，又过了七年濮阳建市。有了市就得有学校，父亲带着我进城，从一名乡村教书先生变成市里的小学教师，我十一岁出门远行，成了城里孩子。
花开两朵各表一枝，油田打出石油以后，中原石油勘探局成立，一二十万来自全国各地的青年工人云集濮阳，黄土中矗起了高耸入云的井架子，以及不知疲倦的磕头机，这就需要工厂制造钻井机械。在青海湟中县有一家"大三线"兵工厂，主要生产高射炮和反坦克导弹。这家兵工厂颠沛流离，先从重庆一家高炮厂迁到青海，赶上了 1985 年百万大裁军，军工企业大规模"军转民"，兵工厂需要自谋生路。
不知中原油田哪位高人发现了这家工厂，也不知是谁自告奋勇前去游说，濮阳可是诞生过商鞅、子贡、张仪、吴起的地方，游说这事是渊源有自，特别善于做思想工作，把新生的中原油田描绘成了流淌着牛奶和蜜的希望之地。
最终对方心动了，一群人从黄河上游的重要支流湟水出发，从青海的深山一路东来，过兰州，过西安，出函谷关，穿过太行山，来到黄河下游的濮阳，改名为濮阳第一机械厂，也就是现在的"一机厂"，1987 年筹建，1991 年试产。
"一机厂"的确辉煌过，他们生产的石油机械设备除了供应中原油田，还销往华北、大港、胜利油田，厂里职工超过千人。但大家都忽略了一件事，这几家油田进入 90 年代产量连年下滑。倒霉的"一机厂"只过了三年好日子，赶上了国企改革，破产了。那两年，刘欢忙着到处唱《从头再来》激励士气。"一机厂"工人有的重返青海，有的留在濮阳苦苦求生。
本地人下岗了可以回家种地，至少能投亲靠友，濮阳用人之际，同学战友亲戚邻居帮忙找个工作不是一件难事。"一机厂"职工在当地举目无亲，年轻人说普通话，年龄大的一口西北方言，根本融不进濮阳人的朋友圈，更遑论找份工作糊口。
那时我是个十几岁的少年，已然听到不少关于"一机厂"的悲惨故事，和所有落魄不堪的国营厂矿一样，流传着"全家饿得吃不上饭""几块钱熬过一星期""被迫从事特殊行业"的段子。一则流言被传得有鼻子有眼，说濮阳一家养鸡场报案，他们的鸡饲料频频失窃，警察前去侦查，发现有饲料洒落的痕迹，沿着饲料一路追踪，走进"一机厂"家属院，在一户职工的厨房里破了案。鸡饲料正在锅里咕嘟嘟开着，这户人家正等着他们的"晚餐"。故事荒诞不经，却让人心酸不已，成了类似"秦琼卖马"的悲剧演义。
摩西走投无路的时候求上帝，这些来自青海的机械工人，最为落魄潦倒的时候想起了老祖宗。不知谁家灵机一动，一辆小车推出青海特色的酿皮。青海酿皮又叫青稞酿皮，原料是青稞面，更厚，更筋道。他们改成了中原的小麦面粉，做成更薄的凉皮，又借鉴四川辣椒的方法，把辣椒炸得更香，还加入了花椒的麻味，放进大大的面筋块，恐怕濮阳人不买账，辱了青海人的名声。我试着体会那种心情，建国后几十年里领着上百元月工资的工人老大哥，为活命成了小商小贩，推着小车街边叫卖凉皮的挫败感，他们不会意识到，即使意识到也未必自豪，他们将成为一道新的中原美食的"祖师爷"，成为凉皮界的鲁班。
三十年过去了，凉皮已经遍地开花，而"一机厂凉皮"在濮阳享有"井冈山""光明顶""黑木崖"一样的地位，既是凉皮的总舵，也是符号和图腾。听说"一机厂"当年的老师傅，有的成为上游，做着凉皮批发的买卖，一年有几十万的收入。我回到濮阳吃凉皮，经常遭到家人、发小的嗔怪，"哎呀你咋去了那一家啊，那家不正宗。"从他们嘴里，我听到总部茶水房、井下凉皮、红宇、爽爽、老李、老城老六等数不清的名字，每个人都有个私人榜单。我感慨的"好吃"，被濮阳人按"劲道""辣椒好""凉皮口感好""面筋不错""花生碎香""裹的好吃"等标准划分为众多流派。
一种食物成为当地文化的路上，少不了文艺作品的加持。2008 年，濮阳有个年轻人发了一首说唱歌曲《七凉皮》，短时间风靡濮阳，有成为"市歌"之势，"七"在濮阳老城话就是"吃"，他们还把"说"读成"薛"。其中歌词写道："老板，来三份凉皮，要卷列。多放点黄瓜，不要芫荽，再放点辣椒。我们这儿的特产就是凉皮商标一机厂，来到濮阳一定要尝尝，我一天不七凉皮我就膈应得慌，两天不吃凉皮心里就发慌，三天不吃凉皮我就饿得慌，四天不吃凉皮我嗝了屁拉，姐妹们。我的意思是我每天都要七凉皮，最近检查我得了阑尾炎，以后都不能吃凉东西，以后如果没有凉皮，我杂活，我杂活！"
一生生活在当地的濮阳人，用行动表达对凉皮的情感，凉皮渐渐侵入各家的餐桌，一碗凉皮一个烧饼成了一顿饭，我批评老弟不给侄子侄女炒个菜，他理直气壮地反驳："凉皮里面啥都有啊，要面有面要菜有菜。"而我这样年轻时离家，中年以后又频频回家乡的人，在归乡与离乡之间反复拉扯，就把凉皮当成了乡愁的符号。凉皮用三十年的短短时间，与数百年的烩面、壮馍、胡辣汤、吊炉烧饼平起平坐，甚至取而代之，这是一个奇迹。
看陈晓卿的纪录片《风味人间》，其中一期讲述小麦的故事。小麦起源于两河流域，一路东传到我国北方，我看到伊朗人用面粉做的"小石子馕"，新疆人坑里烤出的馕，逐渐演变成我们河南的吊炉烧饼，更小更精致，其实是一样的东西。小麦的迁徙用了几千年，从馕到吊炉烧饼至少几百年，青海的酿皮成为濮阳凉皮，用了三十年。凉皮的迁徙，是一部极简却完整的人类学演变史。
2020 年我去青海旅行，湟水清澈，颜色如青海酿皮的深绿。湟水在甘肃注入黄河，黄河路过濮阳，泛着一种浑浊、不透明的白，颜色与青海酿皮的"分支"——濮阳凉皮有些仿佛。"一机厂"前身所在的湟中县，如今已是西宁湟中区，我路过西宁，走进一个菜市场，找到酿皮摊，吃了两碗颜色黑绿的酿皮，默默地表达对青海人的感激。青海人并不知道，他们最普通不过的酿皮，是我们濮阳凉皮的先祖，它救过几百离乡背井的青海人的命，它经过改良和演变，成为河南北部一座小城每天牵挂的小吃，滋养着百万人的舌尖和胃。
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